LA ERA DEL SALADERO (I y II). QUE GUSTO TIENE LA SAL.

La Era del Saladero, parte I

Fernando Abel Maurente

Capítulo I: "Movimientos Nacionales V. 1829-1852, la era del saladero"

¿ A qué llamamos saladero? . Fueron los establecimientos industriales destinados a producir carne salada y seca. Se la conoció como tasajo o charque (charqui). Estos establecimientos industrialmente primitivos proliferaron en Argentina, la Banda Oriental*, el Alto Perú y el sur de Brasil (charqueadas), durante más de dos siglos: de mediados del siglo XVIII hasta unos años entrado el siglo XX.
Su declinación productiva comenzó en la segunda mitad del siglo XIX.
Entre 1611 y 1617 Hernandarias trajo las primeras vacas que se perdieron en el océano pampeano y se multiplicaron hasta el infinito. Los faeneros y bandeirantes se volcaron sobre estos lados para arrear miles de reses a las que sacrificaban para extraerles el cuero. La carne se desechaba porque no había entrado al circuito exportador. Cuando el salado permitió la conservación de la carne y en Cuba y Brasil la población esclava comenzó a ser alimentada con tasajo se abrió un mercado exportador que llenaron los bolsillos de los terratenientes de la Pampa Húmeda. La apacible estancia colonial se reconvirtió en un bullanguero establecimiento productivo. La estancia se había aburguesado. La patrones de esas estancias privatizaron cuanto vaca encontraron por allí.
En el invierno de 1810, mientras Mariano Moreno escribía su Plan de Operaciones, Robert Staples y John Me Neile abrían el primer saladero en el Río de la Plata que dos años después era una verdadera fábrica que ocupaba a sesenta personas. A fines de 1820, mientras en la ciudad de Buenos Aires, un gobernador duraba menos que un relámpago, había veinte establecimientos saladeriles.
En 1815 bajo la presión de los empresarios ganaderos se sanciona la ley de vagos y mal entretenidos: las estancias requerían de mano de obra barata o esclava para ocuparlas en el salado de la carne. El 22 de noviembre de ese año se constituye la primer empresa industrial de carne salada: Rosas, Terrero y Cía con dirección en la calle Magdalena 946 (hoy Lanús Este) en la Estancia “Las Higueritas”, que había sido adquirida al padre del general Wenceslao Paunero. Juan Manuel de Rosas pujante joven de 22 años se asocia con Juan Nepomucemo Terrero y Luis Dorrego (hermano de Manuel). En su contrato explicitaba el objeto comercial de la sociedad: la explotación ganadera, el acopio de frutos del país y la salazón de carnes y pescados.
La fiebre de la exportación saladeril llevó a que en 1821, durante el gobierno de Martín Rodriguez, un empresario ganadero, se eliminara todo impuesto a la exportación del tasajo en tanto y en cuanto la exportación se realizara en buques nacionales construídos por los propios empresarios saladeriles.

NOTAS
*Hacia 1780, un español Manuel Melián, establecería el primer saladero a orillas del Río Salvador (actual departamento de Soriano). Melían abastecía de tasajo a la Armada Española que operaba en la región y a su guarnición en las islas Malvinas. Cinco años después, Juan Ros, un catalán, inicia la exportación a Brasil, Cuba y otras zonas del Caribe. En 1788, Francisco de Medina abre otro establecimiento saladeril en la margen derecha del arroyo Rosario, actual departamento de Colonia. Será Francisco Argentino Maciel quien se instalará cerca de Montevideo, en el arroyo Miguelete. En 1840 se instala ya en el mismo Montevideo (Barrio La Teja) que después de la Guerra Grande (1843-18519 llegó a faenar 1200 vacunos por día. Su dueño, Samuel Lafone. Hacia 1859 operaban en Motevideo 7 saladeros, entre 1870 y 1880 había en todo el país 21 establecimientos que daban trabajo a 6.000 operarios.
Los numerosos ríos y arroyos orientales se transformaron inmediatamente en vías de transporte de la carne salada y los saladeros que se iniciaron en las estancias terminaron tomando vuelo propio. Una mayor presencia de afroamericanos en la Banda Oriental incorporó mano de obra esclava a la producción saladeril.
La era del saladero (parte II)

Fernando Abel Maurente

Fragmento: "Movimientos Nacionales V. 1829-1852, la era del saladero"
Cuando Hernandarias dejó a la buena de Dios que las vacas pastaran sin ser molestadas no imaginó que dos siglos después esos animalitos fueran tan preciados por el hombre, especialmente por los terratenientes ganaderos. El cuero y la carne fueron en un principio aprovechados para hacer grandes fortunas. Entrado el siglo XIX los saladeros comenzaron a aprovechar la grasa de los animales. Esta era utilizada para el alumbrado público, la fabricación de velas y jabones. Otros subproductos como carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas y crines eran aprovechados de ganado vacuno.
Si los ganaderos estaban delirantes por la fiebre del tasajo exportable y los subproductos, los europeos invertían grandes fortunas a quienes inventaran métodos de mecanizar la producción. El vapor incorporado a la producción volatizó el gran negocio del tasajo. La demanda y el precio de la carne salada comenzó a caer vertiginosamente. Esa fue una de las causas del fin de la era del saladero en América Latina, en las estancias del litoral pampeano y de la caída de Juan Manuel de Rosas arrastrado por la vorágine de las nuevas máquinas vomitadas por la sociedad capitalista europea y por los nuevos negocios que atraían a quienes lo acompañaron hasta el cementerio pero no hasta la tumba.
El corned beef, Extracto de Carne Liebig´s, fue el principio del fin del rosismo, no de los estancieros saladeriles que reconvirtieron sus negocios en la producción lanar, mientras su jefe vivía de sus recuerdos en Inglaterra. El siglo XX y la exportación de carne enfriada dieron la extremaunción a la carne salada.
A la empresa del joven Juan Manuel se sumaron otros apellidos: Pedro Trápani, Miguel Irigoyen, Mariano Durán, José Cálzena, Jorge Zemborain, Pedro Capdevilla. Hay dos períodos de auge saladeril: 1818-1825 y 1833-1835.
Los saladeros requerían de mano de obra abundante y barata. La ley de Tránsito de 1815 proveyó a los estancieros saladeristas de miles de gauchos y negros que debieron asalariarse en los saladeros para no quedar fuera de la ley e ir a parar con sus huesos a los fortines de la frontera, contención del malón.
Los costos también se bajaban con la posibilidad de establecer la industria saladeril o cerca de un puerto o contar con un puerto propio. Recordemos que por decreto ley del 9 de Agosto de 1815 todo barco que no pudiera entrar en el canal de las balizas debía ingresar al puerto de Ensenada obligatoriamente. “Las Higueritas” quedaba de paso. En la política las casualidades no existen.
El monopolio de la sal en la Patagonia no quedó fuera del negocio. Todo estaba contemplado. En Agosto de 1815 partió para Río Negro el nuevo gobernador de Carmen de Patagones. Iba escoltado ohhh causalidad por la lancha de Roxas y Patrón, saladerista. La sal no faltó en los saladeros. A partir de ese año los lanchones del joven Rosas visitaron permanentemente los puertos de Patagones, Quilmes o Atalaya. Rosas había monopolizado la sal que era del estado y manejaba el negocio subordinando a sus competidores. Cinco años después los otros saladeristas presionaron para que se pudiera explotar libremente las salinas ubicadas en tierra pública.
A diferencia de la burguesía comercial, que era una clase intermediaria de la producción de otros e importadora de la producción industrial, los terratenientes, los ganaderos fueron hombres de la producción. Una verdadera burguesía agraria que se inició con el saladero. La exportación saladeril estimuló otra industria: la naval. Para abaratar costos, los ganaderos construyeron sus propios barcos y manejaban el comercio exterior.
En la estancia colonial el cuero era el producto de exportación. En la estancia capitalista de la era rosista los productos se diversificaron. Además de la sal se aprovechaba la cal en grandes cantidades. La cal se utilizaba para pelar los cueros.
Con el saladero y sus derivados se armó un complejo agro industrial que hicieron de los terratenientes una clase productiva que necesitaba expandir sus territorios y producir en paz. Para ello necesitaron acceder al poder político, desplazar a los mercaderes de Buenos Aires del gobierno y hacer la paz con las provincias mediterráneas. Dejarlas hacer sin molestarlas. Dejarlas hacer sin que molesten. Este fue todo el secreto del federalismo rosista. La paz con la aduana en manos de los bonaerenses aporteñados significó en 1829 la era del saladero por más de veinte años y con Juan Manuel con la suma del poder público y las facultades extraordinarias.
La libertad de los esclavos reconvertidos a ciudadanos por el capitalismo, el vapor y la carne congelada conspiraron contra esa hegemonía que parecía no tener fin.

Fernando Abel Maurente
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